【靚太安樂窩】Food pairing講求餐酒之間平衡互補　居家入門款酒杯推介+保存方法

學識品酒基本禮儀後，大家可進一步享受美酒佳餚Food pairing配搭樂趣。透過了解食物、酒及味蕾之間的平衡互補性，提升用餐體驗之餘，亦可將食物味道昇華至另一層次。

趁著夏天，今集《靚太安樂窩》有品酒及禮儀培訓師Esther Lee，為大家講解餐酒搭配入門小知識，及分享夏季時令食材Food pairing推介。

▲ 品酒及禮儀培訓師Esther Lee。(越玲瓏攝)

1） 餐酒配搭好比婚姻哲學

Esther指，葡萄酒與食物的配對，可以稱之為「Marriage of food and wine」。即是和結婚一樣，充滿衝突、相輔相成、互補長短。

酒和食物各有特性，一杯適當的美酒，可以令簡單普通的料理昇華成佳餚，甚至成為「天作之合」。要找出和諧相處，有以下2個方法：

• 平衡互補（Balance）

將味道和口感相同或接近的餐酒互相融合。簡單而言，即是甜品配搭高甜度的酒，如冰酒、法國的Sauternes等；高酸度的酒配搭味道酸的食物；濃郁厚重口感的食物配Full body的酒，如已落木桶的白酒Chardonnay。

高酸度的Sauvignon Blanc白酒，可配柚子沙律、帶有魚露菜式、越南菜前菜等。簡單直接的方法，一定程度上確保兩者味道配搭和諧協調。

• 對比（contrast）

將兩種味道完全不同的餐酒配搭在一起，產生強烈對比，激發新的香氣、味道及口感。如：微甜的Riesling、法國Viognier或氣泡酒Rosé，可配搭微辣的菜式。

2） 餐酒次序

大家都可能聽過「飲酒要先淡後濃」、「先飲白酒再飲紅酒」、「先飲不甜的酒再飲甜酒」等。Esther表示，飲酒次序其實是按照酒類的清新度（由低至高）及酒精濃度（輕微至濃郁）。

開始時，大家盡量不要選擇甜度較高的白酒或氣泡酒，因為會影響後續品嚐其他酒的口感。建議先飲用高酸度、Dry（不甜）的酒。再到紅酒（Light、Medium至Full body）。最後才是甜酒、烈酒如Whiskey（威士忌）、干邑等。

3） 夏日時令食材Food pairing推介

▲ 適逢夏天，大家都可以在家中嘗試將酒和時令食材進行Food pairing。(越玲瓏攝)

• 海鮮

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食生蠔時，建議配搭不同類型的白酒。如喜歡果香味較重的酒類，可以考慮Sauvignon Blanc，口感清新。另可選擇法國的Chablis、Chardonnay或Loire Valley Muscadet。這類型的白酒帶有礦物味，少許咸香及高酸度，配上充滿海水味道的生蠔，可以說是完美組合。

▲ Chablis。(圖片由受訪者提供)

其他貝殼類海鮮如蜆肉，可配搭高酸度且味道帶甜的白酒，如Riesling、西班牙Albariño等。當中，Esther推介Albariño，因其濃郁海水味十分適合配搭貝殼類海鮮的鮮甜味。

▲ Albarino - Spain。(圖片由受訪者提供)

由於龍蝦本身味道較複雜，所以可配合味道同樣複雜、高酸度白酒和香檳，如Burgundy的Chardonnay或香檳Blanc de Blancs，效果更好。

• 日式食物

除配搭Sake（清酒）外，現時亦十分流行配搭酒類。白酒方面，選擇配搭法國的Chablis或配搭日本的Koshu（甲州葡萄酒）。Koshu入口較Dry、帶有濃郁香甜水果、花香味，口感輕身。

刺身如Tuna（吞拿魚）、Toro（拖羅），可配搭較Dry的Rosé，其單寧感十分配搭合口感肥魚類。

• 意大利飯/意粉

建議配搭意大利白酒，如意大利白葡萄Vermentino，本身可做到乾身口感。而經過陳年後，亦可做到滑身細膩口感，十分適合配上含有橄欖油的意粉。另外，Verdicchio落木桶的話，會有少許果仁味及香滑奶油味的效果，和白汁或重奶油味意粉是絕配。

▲ Vermentino - Italy。(圖片由受訪者提供)

帶有海鮮、茄汁類的意粉，可配搭Rosé，因它十分配合蕃茄甜度及香草味道。

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4） 為家中增添合適酒杯

▲ 白酒杯比紅酒杯更細小，一來避免影響酒的溫度，二來可減慢香氣散發。(越玲瓏攝)

一般而言，不同酒類需配以相應酒杯類型使用。如香檳、氣泡酒，可用外形較窄長的香檳杯，能見到泡沫上升的狀態。加上香檳、氣泡酒香氣較細膩，用大杯有機會快速揮發香氣。

如果飲陳年香檳，就不要用香檳杯，可用杯口位較狹窄白酒杯。因為尺寸及空間比香檳杯稍為大一點，有助豐富香氣份子。

至於白酒杯，尺寸通常較細，杯口位比較狹窄。因為倒太多酒易令溫度變暖，影響口感。而且白酒香氣比較幼細，杯身太大易令香氣分散，未能聞到真正香氣。

▲ 如飲用Burgundy、Bordeaux(波爾多)的新年份 Grand Cru 白酒，建議醒酒。(圖片由受訪者提供)

至於高層次白酒，如Burgundy的白酒、Bordeaux（波爾多）白酒，可嘗試用Burgundy白酒杯，其圓形底部、矮短杯身，大杯口，有助散發香氣。

如果家中位置不多，只可入手一隻白酒杯，可以揀選適用於所有入門級、口感清新、高酸度、香氣適中的白酒杯。

紅酒杯比白酒杯尺寸更大，現時流行較直身的紅酒杯飲用年份較新的酒，有助香氣散發。至於陳年紅酒，可用Burgundy的紅酒杯，和Burgundy白酒杯接近，杯口較大，底部較圓，有助香氣向上散發。

5） 酒杯保存方法

▲ 酒杯保存不當會影響酒類的質素及口感。(越玲瓏攝)

• 已使用的酒杯需要即晚清洗。
• 切忌用洗潔精清洗酒杯，尤其是香檳杯。因為洗潔精含化學物料，容易殘留在酒杯內，會影響日後使用的口感。以香檳杯為例，容易受洗潔精殘餘物質影響，而沒有氣泡。
• 使用熱水及專業酒杯清洗刷輕刷清洗即可。
• 切忌反轉酒杯讓水份流出。因為容易產生異味，所以只需如常擺放酒杯，讓其自然風乾即可。
• 一般而言，無需使用紙巾抹乾。如非必要，使用專業洗杯布輕抹亦可。

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責任編緝：張懿慧